Ragù di cinghiale alla bracconiera

Ricetta tradizionale dell’Isola d’Elba a base di selvaggina

Il ragù di cinghiale alla bracconiera è uno dei piatti più rappresentativi della cucina tradizionale dell’Isola d’Elba, soprattutto nelle zone collinari.

Un tempo preparato dai cacciatori, questo piatto nasce per valorizzare la carne di cinghiale, dal sapore deciso, attraverso una lunga marinatura e una cottura lenta che la rende tenera e saporita.

🧾 Ingredienti

• 1,2 kg di polpa di cinghiale
• 2 cipolle medie
• 3 carote
• 4 coste di sedano
• 6 spicchi d’aglio
• 4 foglie di alloro
• 8 chiodi di garofano
• 12 bacche di ginepro
• 250 g di olive
• Scorza di arancia
• 1 bottiglia di vino rosso
• Mezzo bicchiere di grappa
• Prezzemolo, rosmarino, salvia e timo
• Peperoncino q.b.
• 70 g di concentrato di pomodoro
• Sale q.b.

👨‍🍳 Preparazione

1. Mettere la carne in marinatura con vino rosso, verdure, spezie e scorza d’arancia per circa 12 ore.
2. Tagliare la carne a cubetti e farla sudare in padella eliminando i liquidi in eccesso.
3. Trasferire in una teglia e aggiungere le verdure della marinata tritate e le erbe aromatiche.
4. Cuocere in forno a 200° aggiungendo vino e concentrato di pomodoro diluito.
5. Continuare la cottura per circa un’ora e mezza, aggiungendo liquidi se necessario.
6. A metà cottura unire le olive.
7. Aggiustare di sale e servire caldo.

💡 Consigli

• Perfetto come sugo per pasta fresca (pappardelle o tagliatelle)
• Ottimo anche servito con polenta
• La marinatura è fondamentale per eliminare il sapore forte della carne

Ricetta tratta da “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi