Ragù di cinghiale alla bracconiera

Sugo di cinghiale cacciato all'isola d'Elba

All'isola d'Elba oltre alle ricette di pesce sono presenti alcune ricette a base di carne, la caccia al cinghiale viene praticata ogni anno da molti appassionati. Ecco la ricetta tipica dell'Elba utilizzando la carne di cinghiale.

Ingredienti:

1,2 kg. di polpa di cinghiale

2 cipolle medie

3 carote

4 costole di sedano

6 spicchi d’aglio

4 foglie di alloro

8 chiodi di garofano

12 bacche di ginepro

250 grammi di olive conce

La scorza di un arancio di giardino

Una bottiglia di vino rosso

Mezzo bicchiere di grappa

Un bel mazzetto di erbe aromatiche: prezzemolo, rosmarino, salvia e timo.

Peperoncino

70 gr. di concentrato di pomodoro

Sale

Preparazione del ragù di cinghiale:

Prendere la polpa di cinghiale e metterla in un recipiente di coccio o di acciaio, aggiungere le verdure tagliate a cubetti grossolani, gli spicchi d’aglio contusi, le foglie di alloro intere, le spezie (possibilmente avvolte in un garza o messe in un sacchetto), la scorza d’arancio. Coprire il tutto con vino rosso e lasciare marinare per circa 12 ore. (in modo da togliere l'odore un pò troppo forte della carne)

Togliere la polpa e tagliarla a cubetti regolari di circa 2 cm. per lato e porla in un tegame a fuoco lento per farla “sudare” scartando il liquido che fuoriesce (per facilitare questa operazione si può salare leggermente). Ripetere l’operazione più volte fino a quando non emetterà più  liquidi. Trasferire la carne in una teglia da forno.

A parte tritare le verdure che sono servite per aromatizzare la marinata ed unirle alla carne assieme alle erbe aromatiche tritate. Aggiungere olio e mettere in forno a circa 200°.

Dopo qualche minuto bagnare con un po’ di vino rosso e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con acqua. Portare a cottura bagnando con acqua o brodo solo se necessario. Ci vorrà un’ora e mezza circa. A metà cottura aggiungere le olive. Aggiustare di sapore. Si può servire anche con polenta.

Ricetta tratta da “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi