Ricetta Castagnaccio dell'Elba

Variante della tipica ricetta del castagnaccio toscano

Il castagnaccio è un dolce povero della tradizione elbana che veniva preparato principalmente nel periodo autunnale nel versante occidentale dell'Isola d'Elba, nel comune di Marciana ricca di castagni.

Durante la stagione estiva venivano raccolti e schiacciati i pinoli, a settembre veniva raccolta l'uva e fatta appassire, e prodotto un olio extravergine di oliva di ottima qualità.

Ingredienti per il Castagnaccio per 6 persone:

• 500 gr. Farina di Castagne Bio e di alta qualità
• 700 ml acqua tiepida
• 100 gr. di Pinoli Italiani
• 100 gr. di Uvetta Bio
• 100 gr. Noci Bio
• 2 cucchiai di Olio EVO
• 4 cucchiai zucchero (opzionale)
• 1 scorza di un Arancio
• un pizzico di sale

Preparazione:

Prima di cominciare mettere 100 grammi di uvetta in ammollo in acqua per 15 minuti per farla reidratare.

Setacciare la farina di castagne e aggiungere l'acqua poca alla volta continuando a mescolare fino a farlo diventare un composto liscio e omogeneo senza grumi.

Tritare le noci in modo grossolano e aggiungerle insieme ai pinoli e all'uvetta (precedentemente scolata e strizzata dell'acqua) facendo attenzione a lasciarne una piccola parte per la decorazione finale.

A piacere è possibile aggiungere 4 cucchiai di zucchero visto che la farina di castagne risulta essere già dolce.

Dopo aver mescolato l'impasto aggiungere l'olio Evo e la scorsa di arancio grattugiato ed infine un pizzico di sale.

Mettere il composto in una teglia con diametro di 30 cm circa precedentemente unta con olio Evo

Livellare con una spatola in silicone il composto nella teglia e aggiungere in superficie la frutta secca rimanente.

Cottura

Forno ventilato 180° per 25 minuti

Il castagnaccio risulta cotto quando la superficie si formano delle piccole crepe e la frutta secca risulta dorata.

Conservazione:

Il castagnaccio all'Elbana può essere conservato fuori dal frigo coperto da un canovaccio per un massimo di 5 giorni.

A vostro gusto

È possibile arricchire il castagnaccio all'elbana cospargendo la superficie con aghi di rosmarino

Il castagnaccio si accompagna nella tradizione elbana con un buon bicchiere di aleatico o moscato locale.

Panzanella all’elbana

Ricetta tipicamente estiva che si mangia con ingredienti locali. Un piatto veloce e fresco che si consuma bene sotto l'ombrellone o durante una pausa pranzo al fresco.

Tipico di tutta l'Isola d'Elba e conosciuto anche in toscana, in passato veniva la panzanella era un piatto utilizzato per consumare il "pane vecchio".

La panzanella all'elbana è tra le ricette più diffuse del periodo estivo, provare per credere il suo profumo vi stupirà.

Dosi per 6 - 8 persone

600 grammi di pane raffermo di tipo toscano

400 grammi di tonnina salata messa precedentemente in bagno a dissalare

10 acciughe

7 - 8 pomodori ramati maturi

3 cetrioli

2 cipolle dolci

Olio evo q.b

Aceto a vostro gusto

Sale q.b

Origano q.b

Basilico q.b

Procedimento per la preparazione della panzanella:

1. Mettere in ammollo con acqua il pane raffermo toscano ed aggiungere un pò di sale lasciando ammorbidire per circa 5 minuti senza farlo diventare troppo molle.
2. Sbriciolare il pane a pezzi di medie dimensioni ed aggiungere i pomodori, la cipolla, la tonnina sfilacciata, le acciughe e i cetrioli tagliati finemente.
3. Sistemate con olio e aceto a vostro gusto facendo attenzione al sale perché con le acciughe e la tonnina potrebbe già risultare saporito.
4. Finire il piatto con origano, basilico e un pizzico di pepe mettendo in frigo.

Questa è la ricetta classica ma a vostro gusto potete se volete aggiungere anche delle olive nere o quello che avete per rendere più ricco il piatto, se non trovate la tonnina potete sostituirla con del tonno sott’olio.

Ingredienti:

6 totani di circa 200 gr ciascuno

1  kg di tonno sott’olio

La mollica di due panini bagnata nel latte

Aglio

Prezzemolo

Peperoncino

Cipolla

2 uova

3 cucchiai di parmigiano

500 gr di pelati

Vino bianco

Preparazione:

Far rosolare il ciuffo dei totani in un po’ d’olio, dopo averli privati degli occhi e del dente, quando è cotto ritirarlo dal fuoco e tritarlo finemente.

Mettere il resto in una terrina insieme alla mollica di pane bagnata nel latte, alle due  uova, al parmigiano grattugiato e al tonno sott’olio ben sgocciolato.

Insaporire di sale, aggiungere un pizzico di aglio tritato, prezzemolo e una puntina  di peperoncino. Amalgamare bene e riempire i tubi dei totani fermando l’apertura con uno stuzzicadenti.

In un recipiente largo fate rosolare la cipolla tritata nell’olio, quando è imbiondita aggiungete i totani fate prendere loro un bel colore uniforme avendo cura di girarli spesso. Bagnare con il vino bianco e aggiungere i pelati schiacciati con una forchetta. Profumare di prezzemolo, insaporire la salsa e lasciar cuocere coperto per almeno mezz’ora.

A cottura avvenuta lasciar riposare almeno per un quarto d’ora e servire i totani affettandoli obliquamente e cospargendoli di salsa di cottura ben calda.

Ricetta tratta da “Zuppe e Stornelli” di Alvaro Claudi e Sergio Rossi

Ingredienti:

un polpo di circa 1 kg

una cipolla media

due costole di sedano

3 spicchi d’aglio

250 gr. di polpa di pomodoro

Un bicchiere di vino bianco

Olio extravergine d’oliva

Sale

Peperoncino

Un rametto di rosmarino

600 gr. di linguine

Preparazione:

Pulire il polpo eviscerandolo, privandolo degli occhi e del dente. Strofinarlo con abbondante sale fino ad eliminare la parte vischiosa che ricopre la pelle, sciacquarlo con abbondante acqua, asciugarlo con un panno e tagliarlo a pezzi grossolani.

In una casseruola scaldare dell’olio di oliva e far rosolare i pezzi di polpo fino a che non assumono un bel colore violaceo. Togliere i pezzi dal recipiente conservando la parte finale dei tentacoli. Tritare le rimanenti parti usando il tritatutto facendo attenzione a non macinarle troppo. In un tegame fate imbiondire la cipolla, il sedano, l’aglio che avrete tritato precedentemente e aggiungere sia la carne del polpo tritata che quella lasciata a pezzi. Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la polpa di pomodoro e  il rametto di rosmarino, aggiustare di sale e mettere il peperoncino e cuocere per circa trenta minuti. Cuocere le linguine al dente e saltarle in padella con la salsa al polpo.

Ricetta tratta da “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi

Riso al nero di seppia

Ingredienti:

1,5 kg. Di polpo di scoglio

800 gr di patate

500 gr. di cipolle

150 gr. di concentrato di pomodoro

Un bicchiere di vino bianco

Peperoncino

Un rametto di rosmarino

Olio extravergine d’oliva

Sale

Preparazione:

Tagliare il polpo a pezzi piuttosto grossi ed omogenei, farli rosolare assieme alle cipolle che avremo fatto imbiondire nell’olio.

Quando il polpo ha preso un bel colore rosso violaceo bagnare con il vino. Lasciare evaporare ed aggiungere il concentrato diluito con un po’ d’acqua. Salare leggermente, aggiungere il peperoncino e lasciar cuocere per circa una mezz’or a recipiente coperto.

Unire infine le patate tagliate a spicchi e il rametto di rosmarino, controllare il sapore e se necessario aggiungere ancora un po’ d’acqua per terminare la cottura. prima di servire lasciare riposare per qualche minuto avendo cura di togliere l’olio affiorante in eccesso.

Ricetta tratta da “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi

Sburrita di baccalà all'Elbana

La sburrita di baccalà è una ricetta molto semplice ma gustosa.

Ricetta tipica della zona di Rio Marina ma conosciutissimo in tutta l'Isola d'Elba, la sburrita di baccalà è un piatto povero a base di pesce che un tempo veniva preparato dalle mogli ai minatori riesi come pasto da poter portare con facilità e consumare durante la breve pausa in miniera, accompagnato dal vino che a quei tempi non mancava mai.

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di baccalà
4 spicchi di aglio
1 peperoncino
Nipitella
Vino bianco locale
Pane toscano raffermo
Olio evo
Acqua
Pepe nero

Procedimento per la preparazione:

1. Sciacquare il baccalà sotto l'acqua fresca togliendo la pelle e le lische successivamente tagliarlo in pezzi medio piccoli.
2. Mettere in un tegame capiente l'aglio tagliato finemente o meglio se schiacciato a pezzettini finissimi ed aggiungere l'olio evo in modo da fare un bel soffritto dorato.
3. Aggiungere il baccalà, la nipitella e il peperoncino e far rosolare bene aggiungendo il vino bianco lasciando sfumare.
4. Aggiungere un bel bicchiere di acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 15 minuti.
5. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungere ancora acqua, il composto deve risultare brodoso.
6. Adesso prepariamo i crostini di pane toscano raffermo strusciandoci un pò di aglio sopra e adagiato in una placca da forno facendolo dorare.
7. Prendere una zuppiera di coccio e adagiarci il pane abrustolito e versare sopra il baccalà insieme al sughetto ottenuto.
8. Spolverare a piacere con un po di pepe nero e buona scarpetta.

Si ringrazia Nicol Realini per la gustosa ricetta

Ingredienti:

Per la zuppa:
2 kg  di pesce vario: scorfina, murena, gronco, cappone, pesce prete, tracine, seppie, polpi, granchi, cicale, cozze ed altri.

Per il brodetto:
pesce povero da minestra con i quali si ricava circa un 2 litri di brodo di pesce

Altri ingredienti:

cipolla

aglio

peperoncino

prezzemolo

olio extravergine di oliva

concentrato di pomodoro

sale

vino bianco

Preparazione del cacciucco all'Elbana

Preparare un soffritto di odori facendo rosolare gli elementi aromatici nell’olio, aggingere il polpo, le seppie, e i crostacei per preparare la base.

Bagnare con abbondante vino bianco e lasciare evaporare.

Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con acqua (è da preferire al pomodoro fresco perché non addolcisce troppo la zuppa)

Lasciar cuocere per circa un quarto d’ora e aggiungere man mano il pesce tagliato a pezzi rispettando il tempo di cottura di ciascun tipo di pesce in base alla solidità della carne.

Lasciar stufare a fiamma moderata bagnando via via con il brodetto di pesce.

Quando è quasi cotto agiungere le cozze e spengere il fuoco, lasciar riposare per qualche minuto la zuppa.

Se la zuppa è arrivata a cottura ce ne accorgiamo dall’olio che affiora in superficie.

Si serve in un piatto fondo dove sono state collocate delle fette di pane casereccio agliate.

Ricetta tratta da “Zuppe e Stornelli” di Alvaro Claudi e Sergio Rossi

La sportella, dolce di pasqua elbano

Dolce tipico della tradizione riese

La tradizione della sportella, dolce pasquale tipico dell'Isola d'Elba

Anticamente il pane delle feste veniva aromatizzato con anice e finocchio con l'aggiunta di frutta secca, uvetta, pinoli, fichi secchi, in modo da differenziarlo dal “pane quotidiano” e veniva anche modellato in forme e fogge diverse. Successivamente si aggiunse anche il miele che poi a sua volta, grazie ad un graduale miglioramento del tenore di vita, fu sostituito dallo zucchero.

La sportella raffigura il simbolo sessuale femminile, nella versione più antica era preparata con il miele al posto dello zucchero (raro e costoso a quel tempo), nella versione dolce più recente con zuccherini colorati.

Questo antico dolce veniva usato come risposta alla dichiarazione d’amore  fra i giovani che si “guardavano”.

Il giovanotto la mattina della Domenica delle Palme faceva pervenire alla ragazza desiderata un paniere adorno di fiori con il ceremito; se la ragazza gradiva il regalo e quindi la dichiarazione d’amore, il giorno di Pasqua contraccambiava facendogli recapitare una sportella infiocchettata.

La sportella dell'Isola d'Elba non è molto dissimile dalla schiaccia di pasqua che si trova nell’entroterra toscano, anche se la caratteristica di quella elbana è che si lascia lievitare per cento ore. Si comincia a prepararla il martedì della Settimana Santa con un pugno di farina, acqua e lievito, per ciascun commensale che sarà presente il giorno del banchetto pasquale. La sera dopo si aggiunge un pugno di farina per ogni persona, si rimpasta e così di seguito fino al Venerdì Santo. Quella sera, di ritorno dalla Passione del Cristo Morto, si preparano i pani che si lasceranno lievitare fino alla mattina successiva, fino al momento di cuocerli nel forno a legna.Si mangia il giorno della Santa Pasqua di Resurrezione al posto del pane quotidiano.

Sportella o schiaccia di Pasqua (dolce della tradizione riese)

Ingredienti:

9 uova fresche

90 gr di lievito di birra

50 gr di zucchero

Un bicchiere di acqua di rose

Un bicchiere di latte tiepido

Una manciata di semi d’anice

Farina circa 2500 gr

½ bicchiere d’olio

Un bicchiere di moscato o di liquore

Preparazione:

La preparazione di questo dolce richiede diverse fasi. La sera prima si impastano circa 3 hg di farina con circa 30 gr di lievito sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida. Si mette a lievitare in un locale buio ricoprendo con un panno umido.

La mattina successiva si fa un altro impasto analogo però questa volta si aggiungono tre uova. Si unisce questo impasto a quello preparato la sera prima e si lascia lievitare per altre dodici ore.

La seconda sera si impasta la farina restante con le altre uova e tutti gli altri ingredienti e si uniscono all’impasto lavorandolo energicamente e a lungo.

Infine formare tante pagnotte quante ne escono dall'impasto e lasciare lievitare per alcune ore.

Per fare la sportella si dà all’impasto la forma di un ferro di cavallo con le punte incrociate, vi si sovrappone un uovo fermato da una croce di pasta. Prima di mettere in forno già caldo si spennella col rosso d’uovo diluito in un po’ di latte. Se si fanno nel forno a legna, che sarebbe l’ideale, la temperatura dovrà essere quella “da pane”, se in forno elettrico impostare la temperatura iniziale a 220° e successivamente a 180°.

Brodo di pesce all'Elbana

La Schiaccia Briaca Riese

Tipica ricetta del dolce dell'Isola d'Elba.

Ingredienti:

1kg di farina

½ di zucchero

300 gr di noci

200 gr di uvetta

100 gr di pinoli

200 gr di mandorle

¼ di litro di olio

Un bicchiere di liquore secco

Moscato

Alchermes di Firenze

Zucchero semolato

Preparazione:

Disporre la farina a fontana, unire tutti gli ingredienti e impastare bagnando con il moscato quel tanto che basta per ottenere una pasta omogenea della consistenza della pasta per gli gnocchi di patate. Suddividere in tre parti e disporre in tortiere imburrate e infarinate. Cuocere in forno a 180°. A ¾ della cottura spolverare di zucchero semolato e schizzettare con alchermes. La “morte”della schiaccia briaca è inzuppata nell’aleatico che la rende sublime.

Ricetta tratta da “Zuppe e Stornelli” di Alvaro Claudi e Sergio Rossi

Altra variante alla ricetta originale della schiaccia briaca.

Ingredienti:

1kg. Farina

800 gr. di zucchero

Olio

Lievito

Mandorle

Noci

Uvette

Pinoli

Scorza d’arancia

Scorza di limone

Noce moscata

Anice

Aleatico

Alchermes

Preparazione:

Tritare finemente le mandorle, e grossolanamente le noci, grattugiare la scorza di arancia e di limone. Mescolare la farina con il lievito e le mandorle ridotte a farina, lo zucchero, la scorza di arancia e di limone grattugiate, l’anice e una grattatina di noce moscata, un po’ di olio e di aleatico per impastare il tutto. Far riposare la pasta e poi dividerla in due panetti. Stendere con le dita la pasta in una teglia con sotto la carta da forno, mettere sopra lo zucchero rimasto, le noci, un po’ di olio. Infornare a forno caldo a 180° per circa trenta minuti. Aggiungere verso fine cottura uvetta e pinoli in modo che non brucino, e poi spruzzare con aleatico e alchermes.

Si ringrazia Elba Taste per la documentazione e le ricette

Spaghetti al gronco

Primo piatto a base di pesce, ricetta dell'Isola d'Elba

Il pesce all'Isola d'Elba non è mai mancato, ecco la ricetta degli spaghetti col gronco

Ingredienti per 5 persone:

• 500 grammi di spaghetti
• 500 grammi di gronco
• Mezza cipolla
• Due spicchi d’aglio
• Salsa di pomodoro
• Vino bianco
• Prezzemolo
• Peperoncino a piacere
• Olio e sale q.b.

Preparazione:

Preparare il pesce sfilando le lische e le interiora dal gronco.

Rosolare una cipolla, aggiungere il gronco e far insaporire per 5 minuti.

Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare.

Aggiungere la salsa di pomodoro e il battuto di prezzemolo, aglio e peperoncino e far cuocere per circa 20 minuti. Vi accorgerete che la cottura del sugo è pronta quando l’olio viene a galla.

Intanto lessare a parte gli spaghetti e saltarli nella padella con il sugo e servirli ben caldi.

Ricetta originale della signora Silvana Berti Balderi di Marciana Marina

Ingredienti:

1 kg di palamita

2 bicchieri di aceto bianco

3 litri di acqua fredda

600 gr di sale grosso

Olio di mais

3 foglie di alloro

Pepe in grani

Preparazione:
Prendere una bella palamita di circa un kg, pulirla e tagliarla a trance spesse 5 o 6 cm avendo cura di scartare la coda e la testa.

Lavarla accuratamente prima con l’aceto e poi con acqua (meglio se di mare) lasciandola immersa un paio d’ore, rinnovando l’acqua due o tre volte al fine di farle spurgare il sangue in eccesso e facendola risultare bianca. Dopo questa operazione metterla a bollire in una pentola bassa e larga sommersa in una salamoia composta da una soluzione di acqua fredda e il 20% di sale grosso da cucina. La cottura a fuoco lento dovrà prolungarsi per circa due ore, è preferibile tenere il recipiente coperto in modo da ridurre al minimo l’evaporazione acquea.

A cottura avvenuta scolare dall’acqua e far riposare in un luogo fresco avvolta in un canovaccio per almeno 5 o 6 ore.

Mettere la palamita, che ormai si sarà raffreddata e asciugata, in un vaso sott’olio, noi abbiamo scelto quello di semi di mais per evitare l’irrancidimento durante la conservazione, con le foglie di alloro e il pepe in grani o  peperoncino. Si mangia al posto del tonno sott’olio dopo averla fatta maturare almeno un mese o due.

Ricetta tratta da “Zuppe e Stornelli” di Alvaro Claudi e Sergio Rossi

Cerimito o cirimitolo, dolce pasquale dell'Isola d'Elba

Il cerimito rappresenta l'organo sessuale maschile, ed in antichità veniva consegnato dai giovani ragazzi la sera della domenica delle palme alle donzelle come dichiarazione d'amore, in caso di interesse ricambiato la ragazza il giorno di pasqua faceva pervenire al ragazzo la sportella, altro tipico dolce della tradizione elbana.

Ingredienti:

1 kg di farina

4 cucchiai di zucchero o miele

200 gr di noci

la buccia grattugiata di 2 aranci

2 cucchiai di semi di anice o finocchio selvatico

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

3 uova

25 gr di lievito di birra

sale e pepe

Preparazione:

Disporre la farina  a fontana ed aggiungere man mano tutti gli ingredienti ed impastare come si fa per il pane o per la pizza.

Lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa due ore e formare tanti cilindri lunghi 40 cm con un diametro di 2,5.

Prendere l’estremità dei cilindri di pasta e dopo averle allineate avvolgerle su se stesse tre o quattro volte avendo cura di lasciare sulla cima un grosso occhiello arrotolando infine le due estremità in modo da rappresentare un simbolo fallico stilizzato.

Questo pane anisato di origine antichissima ha molte affinità con quelle focacce di farro che gli antichi romani offrivano alla dea Cecere per auspicare un’annata feconda e provvida di raccolti. Da qui probabilmente il nome “Cerimito”.

Nell’antico paese di Rio era costume, fino agli inizi del XIX secolo, che la domenica delle palme i giovanotti lo regalassero alle ragazze come dichiarazione d’amore facendoglielo pervenire in un cestino fiorito e infiocchettato di nastri rossi. Le ragazze, se accettavano l’invito rispondevano la mattina di Pasqua facendo pervenire una sportella (simbolo sessuale femminile) altrettanto infiocchettata, fiorita e benedetta insieme alle uova pasquali. Altrimenti… mandava i fratelli o i parenti per una bella scarica di legnate.

Tratto da “Zuppe e Stornelli” di Alvaro Claudi e Sergio Rossi

Acciughe fritte

L'acciuga è un pesce molto apprezzato all’Isola d'Elba visto le sue molteplici varietà e la sua ricchezza di omega 3, pesce povero ma di grande prelibatezza e gusto, i pescatori usavano consumarlo in compagnia insieme ad un buon bicchiere di vino.

Numerose sono le ricette ma una versione molto stuzzichevole al palato è proprio quella dell’acciuga fritta.

Ingredienti per 8 persone

1 kg di acciughe

4 uova

Sale

Farina

Limoni

Olio di arachide per friggere

Carta assorbente

Preparazione delle acciughe (o alici) fritte

1. Lavare le acciughe sotto un getto di acqua corrente, staccare la testa e la lisca centrale.
2. Strizzare un paio di limoni in acqua fredda ed immergerci le acciughe per una decina di minuti dopodiché asciugarle bene.
3. Mettere al fuoco l’olio di arachide e foderate un vassoio con della.carta assorbente.
4. Sbattere le uova e versare la farina in un piatto e cominciare a passare le acciughe prima farina e subito dopo nell'uovo sbattuto.
5. Friggere nell'olio caldo finché non diventano dorate.
6. Impiattare con una fetta di limone.

Le Penne in Barca

Piatto tipico locale, viene riproposto in molti ristoranti dell'Elba

Questa ricetta è entrata a far parte della tradizione gastronomica elbana dal dopoguerra e fu inventata da Elbano Benassi, sindaco di Portoferraio del dopoguerra e pioniere della nascente industria turistica.

Ingredienti per 4 Persone:

600 gr. di penne

30 gr. di burro

3 cucchiai di olio di oliva

1 cipolla media

3 spicchi d’aglio

1 peperoncino

500 gr di vongole fresche con il guscio

Mezzo bicchiere di vino bianco

300 grammi di besciamella

3 cucchiai di prezzemolo tritato

Sale

Preparazione della ricetta delle penne in barca:

Far rosolare nel burro e olio la cipolla, l’aglio e il peperoncino finemente tritati, aggiungere le vongole fresche ben sciacquate in acqua corrente, alle quali avremo fatto perdere la sabbia tenendole per un po’ di tempo in acqua e sale.

Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere la giusta quantità di sale per insaporire e unire la besciamella.

Far cuocere 3 minuti e unirvi le penne cotte al dente, saltare i n padella e servire in tavola con una spolverata di prezzemolo tritato. Facoltativamente si può aggiungere un rosso d’uovo crudo a testa  facendo attenzione ad aggiungerlo all’ultimo momento per evitare che cuocendo diventi stracciatella.

Ricetta tratta da “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi

Ingredienti:

1,2 kg. di polpa di cinghiale

2 cipolle medie

3 carote

4 costole di sedano

6 spicchi d’aglio

4 foglie di alloro

8 chiodi di garofano

12 bacche di ginepro

250 grammi di olive conce

La scorza di un arancio di giardino

Una bottiglia di vino rosso

Mezzo bicchiere di grappa

Un bel mazzetto di erbe aromatiche: prezzemolo, rosmarino, salvia e timo.

Peperoncino

70 gr. di concentrato di pomodoro

Sale

Preparazione:

Prendere la polpa di cinghiale e metterla in un recipiente di coccio o di acciaio, aggiungere le verdure tagliate a cubetti grossolani, gli spicchi d’aglio contusi, le foglie di alloro intere, le spezie (possibilmente avvolte in un garza o messe in un sacchetto), la scorza d’arancio. Coprire il tutto con vino rosso e lasciare marinare per circa 12 ore. (in modo da togliere l'odore un pò troppo forte della carne)

Togliere la polpa e tagliarla a cubetti regolari di circa 2 cm. per lato e porla in un tegame a fuoco lento per farla “sudare” scartando il liquido che fuoriesce (per facilitare questa operazione si può salare leggermente). Ripetere l’operazione più volte fino a quando non emetterà più  liquidi. Trasferire la carne in una teglia da forno.

A parte tritare le verdure che sono servite per aromatizzare la marinata ed unirle alla carne assieme alle erbe aromatiche tritate. Aggiungere olio e mettere in forno a circa 200°.

Dopo qualche minuto bagnare con un po’ di vino rosso e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con acqua. Portare a cottura bagnando con acqua o brodo solo se necessario. Ci vorrà un’ora e mezza circa. A metà cottura aggiungere le olive. Aggiustare di sapore. Si può servire anche con polenta.

Ricetta tratta da “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi

Totani o calamari alla diavola

Il totano è un mollusco che si pesca nelle acque dell'Isola d'Elba, il periodo di pesca migliore è tra aprile e luglio mentre il calamaro, fratello del totano si pesca meglio tra settembre e dicembre.

Sia il totano che il calamaro vivono in profondità in ambiente fangoso o sabbioso e salgono più in superficie in questi periodi dell'anno.

C'è anche qualche differenza di gusto, dalla tenerezza alla corposità, ma solo i palati più fini sapranno distinguerli .

Ingredienti 4-6 persone

1 kg di totani o calamari puliti e lavati

Peperoncino

1 bicchiere di vino dell'isola d'elba

2 spicchi di aglio

Prezzemolo

Rosmarino

Olio evo

5-6 pomodorini

Limone

Procedimento

Aprire il totano a metà e fare delle piccole incisioni sulla parte esterna così si aprirà meglio e si insaporirà ancor di più .

Scaldare l'olio evo in padella con 2 spicchi di aglio, il rosmarino ed il peperoncino, adagiarci il totano, cuocere qualche minuto per lato sfumando con un po di vino bianco locale.

A piacere aggiungere i pomodori.

Servire il piatto con delle fettine di limone, a piacere aggiungere della paprika.

Questo piatto è ottimo accompagnato da un vino rosato prodotto all’Isola d’Elba.