Palamita sott’olio

Ricetta della palamita in tranci

palamita sott'olio

Ingredienti:

1 kg di palamita

2 bicchieri di aceto bianco

3 litri di acqua fredda

600 gr di sale grosso

Olio di mais

3 foglie di alloro

Pepe in grani

Preparazione:
Prendere una bella palamita di circa un kg, pulirla e tagliarla a trance spesse 5 o 6 cm avendo cura di scartare la coda e la testa.

Lavarla accuratamente prima con l’aceto e poi con acqua (meglio se di mare) lasciandola immersa un paio d’ore, rinnovando l’acqua due o tre volte al fine di farle spurgare il sangue in eccesso e facendola risultare bianca. Dopo questa operazione metterla a bollire in una pentola bassa e larga sommersa in una salamoia composta da una soluzione di acqua fredda e il 20% di sale grosso da cucina. La cottura a fuoco lento dovrà prolungarsi per circa due ore, è preferibile tenere il recipiente coperto in modo da ridurre al minimo l’evaporazione acquea.

A cottura avvenuta scolare dall’acqua e far riposare in un luogo fresco avvolta in un canovaccio per almeno 5 o 6 ore.

Mettere la palamita, che ormai si sarà raffreddata e asciugata, in un vaso sott’olio, noi abbiamo scelto quello di semi di mais per evitare l’irrancidimento durante la conservazione, con le foglie di alloro e il pepe in grani o peperoncino. Si mangia al posto del tonno sott’olio dopo averla fatta maturare almeno un mese o due.

Ricetta tratta da “Zuppe e Stornelli” di Alvaro Claudi e Sergio Rossi